青銅時代

早在公元前一萬年，人類祖先就把粗銅敲成工具，但質地太軟，無法成為耐用的切割工具。

之後誕生的青銅比粗銅更硬,青銅有85%-95%的粗銅，其餘為錫

用青銅製作的工具比石頭更容易保持鋒利。

鐵器時代

現代刀用鐵製成，將碳加入鐵後，製造出鋼。

鋼來自木炭加熱的熔鐵爐，工匠無意間讓碳滲入，鍛造成鋼，造出了更強韌的工具，讓刀刃比銅鐵製品更持久耐用。

工業時期以後

在1921年以前,廚刀幾乎都是用碳鋼合金製成,儘管刀鋒碳鋼刀十分鋒利,但碳鋼刀有個嚴重的缺點: 生鏽,需要勤加保養才能保持外觀及功效

在1920年代,刀具製造商開始用不銹鋼造刀,不鏽鋼刀比碳鋼刀更容易保持鋒利,但是鋼要磨利很難,無法用磨刀棒磨利。

目前大多數的高碳鋼刀於二戰後問世，材質為5Cr15MoV，這種冶金混合物可防止氧化作用，刀身的強度和韌性也提高了，製造出來的刀子可以抵抗腐蝕，刀鋒不需要常常磨利，用磨刀棒擦幾下就能恢復。